人造肉不是一个新概念，

但今年却频繁出现在公众视野中：

5月，美国人造肉公司“BeyondMeat”

在纳斯达克上市当天，

股价上涨163%，引爆资本市场舆论；

9月，首款人造肉月饼登陆中国，

3000盒月饼瞬间被抢购一空；

11月，一款香港的人造肉在天猫国际开售，

自此人造肉产品以“行货”身份，

正式走上了中国人的餐桌。

你能分辨出哪一块才是人造肉吗？

黑科技、未来食品、投资风口……

人造肉的话题在一条的同事之间，

也掀起了一股讨论热潮：

人造肉到底好不好吃？

人类未来真的只配吃人造肉吗？

它究竟是未来的“地球救星”，

还是一个经不起考验的伪命题？

带着所有疑惑，

一条摄制组辗转北京、上海、香港三地，

专访人造肉创业者与研究者，

探秘人造肉公司、人造肉餐厅，

并亲测口味，

为你解密这块香饽饽的“人造肉”。

撰文莫竣威

人造肉为什么火？

有人说：“10年前错过了互联网，如今不要再错过人造肉。”90后的Vince，正是人造肉行业的众多创业者之一。

10年前，Vince还在美国读大一，那时候的他就是一块“行走的五花肉”。因为饮食习惯差，每天大鱼大肉，体重一度超过200斤。后来通过健身和节制饮食，一年瘦掉20多斤，身体各项指标也逐渐恢复了正常。

Vince在北京接受一条采访

几个月前，Vince把公司从杭州搬到北京通州区，而就在采访前两周，他们又搬到朝阳区写字楼里。这里面积还要比原来的通州办公室更小一些。“因为搬到这儿，我们离各类资本都会近一点，办起事来方便多了。”一条摄制组到办公室探访时，PR负责人这样介绍。

Vince团队研发的人造肉月饼

今年中秋节，Vince团队推出过3000盒人造肉月饼，几天内被抢购一空。据Vince介绍，当中有六成消费者表示，没有吃出来这是人造肉做的月饼。

那么什么是人造肉？

南京农业大学的周光宏教授团队研发出中国第一块细胞培养肉（图片来自南农大官网）

人造肉分为两类：一种是利用动物干细胞，通过生物技术在实验室培养出来的“细胞培养肉”（LabGrownMeat）但目前仍然处于研发阶段，离大众依然很远；

市面上买到的人造肉都为植物蛋白肉类别

另一种是从大豆、碗豆等原材料中提取植物蛋白，通过搅拌、挤压、调味等物理手段，模拟出的“植物蛋白肉”（Plant-BasedMeat）。

至于为什么要吃人造肉，在Vince和众多人造肉支持者看来，可总结为3大原因。

一是未来地球的肉类无法满足人的需求。据联合国最新数据，2050年全球人口将迫近100亿，而畜牧业的发展满足不了人类对动物蛋白的需求，届时，天然肉就不够吃了。“我们的粮食链肯定会断的，人造肉才是最好的选择。”

地球资源、动物福利等，是支持人造肉发展的普遍理由

二是环保原因。畜牧业会消化不少的地球资源，并排放出大量二氧化碳和甲烷。Vince跟我们提到一个概念，“如果说把全球所有的奶牛组成一个国家，叫‘奶牛国’，它将会是世界上第三大温室气体排放国，是非常大的环境负担。”

再一个与人类健康有关。以北美地区为例，现在红肉的人均摄入量超过建议标准近625%，对人体健康是很大的负担。而人造肉没有胆固醇，“通过植物蛋白替换掉一部分动物蛋白，同时保持我们享受肉类美味的权利。”

探访香港人造肉餐厅：

小笼包、锅贴、担担面，人造肉都能做？

据艾媒咨询调查，低于四成愿意尝试人造肉。在不愿意尝试的消费者中，近一半（49.5%）是出于心理因素影响。毕竟一提起“人造”两字，不少中国的消费者会把它与伪造、劣质挂钩，会有天然的抗拒，更别说要放进嘴巴里。

用植物做的“肉糜”，如何能“骗”过中国人的味蕾，是生产商们绞尽脑汁想攻克的难关。在香港的David，给出了一个答案——人造猪肉。

David在香港开了多家素食餐厅，人造肉出来后，他第一时间在自己的餐厅里推行各式人造肉菜品。

David在香港接受一条采访

我们在David的“人造肉”餐馆里与他碰面，进行采访。

这间餐厅位于香港中环干诺道西，是全港最核心的CBD地段。来来往往的都是写字楼里光鲜亮丽的白领们。负责对接的公关团队，一再强调我们的采访必须在中午12点前完成。因为午饭时间一到，厨房就会忙到“打仗”。

David的素食餐厅午市时分经常爆满

餐厅单个素食菜品的价格普遍在100港元上下，不算便宜。但每天午市，二三十张桌子基本都会坐满，采访当天还碰到许多食客在等位。

David投入人造肉研发生产，与自己是个素食主义者密不可分。提到自己20年的吃素史，他有一肚子苦水，“我是2000年初开始吃素的，那时素食者的选择真的很少，还有很多偏见，经常有人问我是不是碰上什么人生难题，或是不是跟女友分手看破红尘才出家吃素……”

David把餐厅的一个区域划分为素食超市有人造肉、人造奶等素食产品出售

而现在香港，他认为素食已经慢慢变成一种风潮，“人类往植物性饮食上的发展，是不可逆转的趋势。”

不过人造肉要真正让挑剔的中国吃货接受，就必须贴合中国人的饮食习惯。

于是，David和团队研发了这种肉末状的人造猪肉，号称零胆固醇、低脂肪、无抗生素。

David团队研制的人造肉原料为大豆、碗豆、香菇和大米

在他们的餐厅里，既可以吃到汉堡、肉酱意面等西方餐食，也可以选择担担面、锅贴、水饺、小笼包、蒸肉饼等中式菜点，所有菜品都是素食，“里面的猪肉是我们用黄豆、碗豆、香菇、大米做成的人造肉。”

试吃了三款人造肉菜式：担担面、肉酱意面、锅贴

一条摄制组点了一份担担面，里面的猪肉沫闻起来很香，因为加了辣，味道上和真的猪肉很接近。但仔细咀嚼后，还是会吃出一些大豆和香菇的味道，也缺乏些嚼劲。另一份饺子，馅料也是新猪肉，吃快了基本吃不出它是素食。

David强调说，他们不是在做一个100%猪肉的模仿比赛，而是一种新的食材。他用数码产品来比拟人造肉，“就像iPhone一样，我们的人造肉每一年都会推出新的版本，到下一年你们吃的又可能是另一种感觉。”

现在，David人造肉产品已推向更多餐厅，从五星级酒店，到大快活、Wagas等连锁快餐、茶餐厅、咖啡店，甚至进到Nike公司在上海的员工食堂、阿里巴巴的员工食堂。日前，它正式通过网络，面向内地消费者发售。

生产技术对比

人造肉是怎么做出来的？中、美人造肉生产技术有何差别？

通过美国科技媒体CNET的报道，我们可以对美国最火的人造肉BeyondMeat（超越肉）的研发过程窥探一二。

口感实验室：

科学家把一块人造肉放在机器上，通过机器挤压，测试人造肉的弹性、记录下数据，并与真肉进行反复比对，找出最能模拟真肉弹性和口感的配方。

色泽实验室：

将橙子、甜菜根、向日葵等植物的提取液混合，制造出这种深红色素，它就是人造肉的“血液”。

实验厨房：

一块块的人造肉正在烹煮中。这位大哥不仅是厨师，更是名研究者。因为他需要对各种试制品的烹煮过程进行记录：色泽、香气、煮熟时间等，寻找出最佳配比的那块人造肉。

感觉实验室：

测试者坐在犹如监狱的密闭小房间，研究人员从小窗递上两件不同配方、不同编号的人造肉，让测试者进行试吃并评价。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波博士在北京接受一条采访

再到国内，在植物肉行业有多年研究经验的张波博士，为我们揭秘了国产人造肉制作的全过程。“现在能买到的人造肉和一般素肉相比，在生产环节上其实差别不大，但在模仿动物肉方面，人造肉会更胜一筹，所以我们称它为素食2.0。”

这家植物肉工厂位于深圳市宝安区，里面共有五个制作植物肉的车间，一年可生产两万吨植物肉产品。

研磨与分离：

人造肉一般选用大豆、碗豆等作为主要原料。将它们加入打磨机里，磨成大豆粉。再加入大豆分离蛋白粉相混合，把原材料的蛋白质进一步提炼，把非蛋白成分，例如油脂等分离出去，制作成大豆蛋白。一般成品的蛋白质含量高达70%-90%。

成型：

接下来对质地进行调控。通过膨化、挤压、加热等物理方法，蛋白质会形成一种交联状态。肉眼所见呈现“纤维状”的结构。当用手撕开，会看到里面有丝状结构，有粗有细，咬下去有一定弹性，就像吃动物肉一样。

调色、调味：

质地调控后，工作人员会将从甜菜根、红菜头等植物里提取的天然色素，及风味料调配到纤维结构当中，让它拥有和真肉相似的色泽与味道。

成品：

最后把原材料放进模具塑形、通过包装等步骤后，一块块的人造肉就制作完成了。

生产商介绍说，中国和美国在人造肉技术细节上有一些差距，但他相信这只是时间问题。“当社会越来越重视未来食物领域，把更多的资本和资源投到饮食科技界后，技术上东西方不会有太大的差别。相反亚洲背景的公司，更了解东方人的饮食习惯和文化。”

价格对比

David推出的“新猪肉”每斤约60元，算上运费的话，比目前一斤约32元的猪肉价格要贵超过一倍。

美国的人造肉“BeyondMeat”，在某宝上被宣传为“进口网红爆款”，227g的“汉堡扒”卖人民币120元，400g的“香肠”卖130元。冷藏保质期一年。

中美人造肉口味评测！

为了体会传说中人造肉的味道，我们把David团队研制的人造肉产品“新猪肉”，以及美国的“BeyondMeat”人造肉带回上海。并邀请了美食台料理达人姜袅袅和我们一起试煮、试吃人造肉。

“新猪肉”：

看：“新猪肉”的外观跟真的肉很像，但如果旁边摆一盘真的猪肉，依然能分辨出来，因为一般真猪肉拥有数量更多、更均匀的白色脂肪粒。从颜色上来说，这种人造肉更像鸡肉。

煮：它在遇水沸煮的过程中，那种颜色的渐变和猪肉非常相似，而且煮起来不会散开，让人很有食欲，但明显吸收不了生抽、酱油这些调味料。

吃：可能因为没有加太多调料，吃得出来它不是肉，稍微有一点像白面跟大豆混合炒制的味道，肉质也没有真肉的细。

“BeyondMeat”：

看：看上去还是很有食欲的，但是触摸起来稍微有一点硬。闻起来有肉香味，而且非常接近真肉。

吃：真吃不出来它是素食，它有很浓的肉香味，和真肉比起来有一点清甜。但口感对比真肉还是有点硬，而且粗糙。整体来说，它和真肉的相似度，我认为已经有80%以上。

人造肉汉堡

另外，两位摄制部的同事也加入试吃人造肉。他们同样认为，目前人造肉的口感和味道，与真正的汉堡很接近，但仍然可以吃得出是豆制品，大概是70分的水平。

人造肉来势汹汹，大众真的需要这样的一款新产品吗？

在这股热潮里，中国农业大学的教授朱毅是一股“逆流”，她认为这是“经不起推敲的伪命题”。我们在北京与朱教授进行对谈，以下为一条对朱毅的采访精选。

朱毅中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

Q：一条

A：朱毅

Q：对于人造肉投资热潮，您如何看待？

2012年的时候，就很多媒体来采访我了，就说你看李嘉诚、比尔·盖茨都投资了3D打印人造肉！眼看它起高楼，眼看它宴宾客，眼看它楼塌了……当时热火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。现在又在说人造肉，我感觉更多的是资本的一个噱头，没有必要去追捧它。

人造肉，我认为是一个经不起推敲的伪命题。

美国ImpossibleFood人造肉工厂

Q：为什么您认为它是“伪命题”，具体说说您的理解？

A：人造肉粉丝，他最掷地有声的理由有四个：一是人类的肉类需求太高了，已经影响到粮食安全了；二是动物养殖的碳排放环境污染，比汽车都可恶；第三是动物福利得不到保障；第四是公共健康问题。

这些问题肯定都是真问题，也是我们人类面临的共同的挑战。但通过人造肉，并不能够解决！

原因如下：

首先，目前人造肉的成本太高了。细胞培养肉最开始是一磅25万美元（约人民币87.6万/千克），现在造价每年能降低1/10，但对于传统肉类来说，依然是个吃不起的奢侈品。

培养皿里的培养肉

另外，细胞人造肉，可比养只鸡、养头牛、养头猪操心多了。需要严格的无菌环境，恰如其分的养料，适宜的酸碱度、渗透压、温度，还需要抗生素来保驾护航。这过程中也会造成能源大量消耗、碳排放增长、抗生素滥用等问题。

从动物福利角度来说，培养肉的细胞要想长起来，有一个特别残酷的现实，就是用牛血清进行培养，甚至为了让培养肉长得更好，需要将母牛剖腹，从胎牛中提取血清。你说这是动物福利吗？

朱毅认为天然肉类的经络、肌肉组织等复杂结构难以被人造肉模仿

最后，我们人吃肉，吃的不仅仅是营养，更多的是享受美味。天然肉，它有神经、有血液，还有肌肉的运动，细胞的代谢所产生的风味和质地非常独特。瘦而不柴、肥而不腻，还有舌尖和牙齿的感觉。现在的植物肉要想以假乱真，基本上比登天还难。

比如我们中国人最喜欢的啃骨头，要想把鸡骨头、肉骨头跟着肌肉细胞、脂肪细胞全都给培养进去，难度和搞一个人造心脏差不多了。

Q：那么人造肉在未来可能成为主流吗？

A：不可能。

当第一个试管婴儿出来时，就有人幻想，未来的人类都这样生育。但是现在，第一个试管婴儿都已经当妈妈了，辅助生育在人类总生育中还是很小的比例。同理可类推到人造肉。

而且我觉得在食物方面不存在高科技的问题，越原生态的越好，越原生态的越有未来。

朱毅在实验室

Q：现阶段中国和欧美的人造肉技术差距？

“人造肉”这个概念，最早提出的应该算是前英国首相丘吉尔。后来美国科研人员做出了人造的金鱼，然后荷兰的科学家做出第一片的细胞培养人造肉。我去以色列参观的时候，他们工厂是做人造的鸡肉。

但是如果说现在能买到的植物肉，我们才是他们（欧美厂商）的鼻祖，是他们的老祖宗！仿荤素食在我们国家源远流长，确实是我们的国粹，非物质文化遗产。始于唐朝，兴于宋朝。我在美国吃他们的汉堡的时候，我就想得把这一伙人拉到我们中国的素餐馆来，让他们见识一下什么是色香味俱全的人造肉。

Q：您观察到的现在普通民众对人造肉的接受度如何？

我今天出门的时候，我舅妈——一朝阳区群众，就问我：人造肉是不是就是比注水肉还要假的肉？我还没来得及给她仔细解释，她就来了一句：“那辣条不比人造肉好吃，豆腐都盘成肉价钱，我才不会上当。”

我舅妈的想法虽然比较愚昧可笑，但是她代表了底层劳动人民朴素的想法。

Q：那您认为人造肉有任何潜能吗？

A：当然从技术角度来说，我们也可以用一种更open的、更开放的心态去迎接人造肉的升级版的到来。你想想以前，丘吉尔的梦想简直就是匪夷所思；现在的人造肉技术，可以说勉为其难；到未来的某一天，它也有可能是习以为常了。

不过我们看到它光明的一面时，也要警惕它可能随之而来的风险。

植物蛋白人造肉的将来我还是看好的。我认为最健康的植物蛋白，未来是豆腐、豆浆。

Q：那么在未来，应该受到拥戴的健康食物是什么？

A：除非有一天像《流浪地球》那样，我们已经不能靠光合作用来获得能量，生活在地底下，我们已经忘记了肉是什么味道，那么人造肉是可能成为主流的。

但真的到了那时，我们没有那么多功夫和资源去搞人造肉。我想像蚯蚓、蚂蚱、蛆虫这类昆虫蛋白，可能更为我们喜闻乐见。

蛆给我们肥肉的感觉，蚂蚱给我们瘦肉的感觉，通过3D打印的高科技术来结合，我们可以得到肥瘦均匀的吃肉感受，我觉得这是未来食物的一个发展趋势。另外像螺旋藻这些数量巨大的低等生物，应该才是极端时候的人类粮食。

如果我们人类不知道节制自己的欲望，也不懂得节约地球有限的资源，有一天可能我们真的再也看不到“天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”这样的景象了，所有的东西都是从实验室里面走出来的。如果从现在开始就知道悬崖勒马、警钟长鸣，那么还是有希望能够吃到原汁原味、真材实料的、真正的肉的。

鸣谢：北京工商大学食品与健康学院李健副教授

深圳齐善食品有限公司