目前已知的真菌毒素有四百多种，常见的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、麦角碱等。这些有毒代谢物可以导致人类及其他动物感染疾病和死亡，因此要避免食用、接触，具体说明如下。

1.黄曲霉毒素：是由黄曲霉菌产生，一般见于霉变的谷物和食品中，如花生及其制品、玉米、食用油、油料饼粕及饲料等容易滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素。可引发急性中毒，导致急性肝炎，也可引发慢性中毒，主要与肝癌的发病具有密切的联系。

2.赭曲霉毒素：主要由青霉菌和曲霉菌属真菌产生，主要是存在于啤酒、葡萄酒等饮料当中。赭曲霉毒素可以导致受试动物的肾萎缩、胎儿畸形、流产及死亡，并具有高度的致癌性。

3.麦角碱：是由麦角菌产生的一种有毒物质，麦角菌主要寄生在黑麦上。麦角碱中毒可导致肢体坏死、脱落，还可导致皮肤感觉异常，有蚁行感，还会有惊厥抽搐等问题出现。

日常生活中我们要避免食用真菌毒素侵染的植物、食物，如容易产生黄曲霉毒素的花生、玉米，产生赫曲霉毒素的啤酒、葡萄酒，产生麦角碱的大麦、燕麦等。